Anis
Zvezdasti anis je plod uvek zelenog drveta poreklom iz
Kine. Kao i anis, ovaj plod sadrži eterično ulje po
imenu antenol. Karakteristična aroma anisa krije se u
kori, a ne u zrncima, kako se često pogrešno misli.
Svetlozeleno seme običnog anisa trebalo bi prvo
neposredno pre upotrebe izdrobiti u avanu, jer se na taj
način iz anisa izvlači najbolja aroma. Stavlja se u
medenjake, slatki hleb, kompote, likere ili čaj.
Postojbina mu je istocno Sredozemlje. Vrlo je jakog i
prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu,
ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa
krem supa i soseva.
Anis
u komadu ili izmrvljen stavlja se u punč i kuvana vina,
a mleven u medenjake, slatke hlebove, puding ili
marmeladu.
Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.
Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje
nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje
zapaljive procese.
BELI LUK
Nezaobilazan sastojak piktija, kobasica, morskih
specijaliteta i marinada. Koristi se za jela od pasulja,
boranije, u salatama i prelivima.
Beli luk deluje kao antiseptik i zato se preporucuje u
vreme prehlada i virusnih infekcija.
Bilje Mediterana
Blaga mesavina mediteranskog bilja svojom plemenitom
aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova,
picama, lazanjama i spagetima. Sastoji se od mesavine
bosiljka, majorana, melise i timijana.
BIBER
Biber je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili
tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima.
Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se
od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je
univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu,
za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava
tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade.
Biber, to su bobe povijuše Piper nigrum koja se penje uz
drveće ili potporne “tačke”, a poreklom je iz Indije.
Okrugli plodovi prečnika četiri do šest milimetara,
rastu na osam do 14 centimetara dugačkom plodištu s 20
do 30 boba, slično kao ribizla. Bobe (koje se često
neispravno nazivaju zrnima) su zelene, crvene ili žute,
u zavisnosti od faze zrelosti.
Crni i beli biber potiču od iste biljke. Crni nastaje od
zeleno obranih boba koje pri sušenju postaju crnosmeđe i
naborane. Za dobijanje belog bibera beru se gotovo
zrele, crvene bobe, koje se kvase da bi se mogla skinuti
kožica, a tek potom suše. Danas dolazi u trgovinu i
oguljeni crni biber pod nazivom “svetli biber”.
Crni je biber oštriji od belog. Obe vrste mirišu vrlo
aromatično a ukus im je ljuto oštar. Oštrinu im daje
alkaloid piperin. Sadržaj piperina kreće se od pet do
deset odsto, već prema vrsti bibera. Miris začina potiče
od eteričnog ulja koje se sastoji od phelandrena,
caryophylena i sesquiterpena. Osim toga, biber sadrži
skrob, smole i masna ulja.
Dostiže visinu od 15 metara, ali se zbog bolje
ekonomičnosti ograničava na šest.
Biljka je izdržljiva i po pravilu stara, 25 do 30
godina, a u izuzetnim slučajevima postiže i više od 60
godina. Počinje da donosi plod treće ili četvrte godine,
a u sedmoj - osmoj godini postiže pun rod. Obično se
bere dva puta godišnje.
Cvetanje počinje u julu, prve bobe mogu se brati između
januara i februara. Grozdići s narandžastim ili kao
trešnja crvenim bobama beru se s merdevina od bambusa,
šire na asurama ili čistom tlu te ribaju između dlanova
ili gaze nogama dok se bobe ne odvoje od peteljki.
Sušenje traje pet do šest dana. Bobe postaju crno-smeđe
i imaju karakterističnu naboranu površinu.
Biber u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, za
kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica. Biber u
prahu je univerzalni začin za supe, sosove, ribu, meso,
kobasice, variva i salate.
Na tržištu se pojavljuje i zeleni biber konzervisan u
slanoj vodi koji ima posebno ugodnu aromu i upotrebljiv
je za sve vrste mesa, za pikantne sireve i slično.
Biber se u manjim količinama upotrebljava i u
proizvodnji parfema, a ima ga i u mnogobrojnim mešanim
začinima, pa tako i u onom za ribu, za kiseljenje
povrća, u kariju te začinima za kobasice.
Kako ga čuvati?
Biber u zrnu podnosi relativno dugo uskladištenje. Biber
u prahu gubi pri dužem uskladištenju na začinskoj
vrednosti. I biber u zrnu i biber u prahu valja držati
na hladnom i suvom mestu, na njihovu aromu ne smeju
uticati ostali začini. Stoga je najbolje mleti ga
neposredno pre upotrebe.
BOSILJAK
Upotrebljava se lisce, (sveze ili suseno), za salate,
supe, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade,
soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita
svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da
deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih
sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit.
Bosiljak je po čitavoj Evropi rasprostranjena biljka
poreklom iz Indije. NJeno sveže ili osušeno lišće služi
kao kuhinjski začin. Ono ima aromatično-suvi miris i
prijatnoohlađujući ukus. Sastoji se od oko pet odsto
tanina i do 1,5 procenata eteričnog ulja. Začinska
svojstva najjača su neposredno pred cvetanje i za vreme
cvetanja. Ova jednogodišnja biljka je osetljiva na
hladnoću. Za sušenje se odseku stablike visoke 50 cm i
zavežu u snopiće.
Sveži listovi bosiljka upotrebljavaju se kao začini
salatama i sosovima od trava, zatim za sirovo povrće,
kravlji sir, sok od paradajza te za koktele s račićima.
U južnoevropskim kuhinjama bosiljak je omiljeni začin za
ovčije i goveđe meso, za čorbe od povrća, jela i sos od
paradajza.
Destilat bosiljka upotrebljava se u industriji likera, a
u narodu je poznato da bosiljak deluje umirujuće i
pospešuje znojenje.
Sušeni bosiljak valja ostaviti u dobro zatvorenim
posudama.
Badem
Volimo ga u kolačima i tortama, volimo ga čokoladiranog,
čak i kao grickalicu, ušećerenu, presnu ili proprženu. I
u pravu smo, jer je vrlo koristan i potreban našem
organizmu. Raste i u našim krajevima, a ume da cveta
ranije nego što treba, kada se smrzne pa ne rodi.
Naravno, u pitanju je badem.
Stablo mu je bujno, visoko osam do 12 metara, s
karakterističnim trnovitim granama. Grančice su gole,
glatke, crvenkaste boje. Lišće je prosto, jajasto sa
šiljatim vrhom, lica glatkog i sjajnog, tamnozeleno, a s
naličja maljavo.
Cvetovi su pojedinačni, dvopolni, srednje krupni do
krupni, ružičaste ili bele boje.
Plod je koštunica eliptično pljosnatog do okruglog
oblika s jednom “semenkom”. Kod zrelih plodova srednja
ljuska se odvaja od hrapave, odrvenele unutrašnje, u
kojoj se nalazi seme.
Seme je bogato uljima (40-70 odsto, u čijem sastavu
dominiraju aminokiseline: oleinska, linolenska,
palmitinska i stearinska), belančevinama (10-17 odsto),
šećerima (dva do šest procenata), celulozom (oko 1,3
odsto), mineralnim materijama (oko tri procenta),
vitaminima (najviše iz B kompleksa, kao i P, PP, E, A i
C), kao i drugim korisnim materijama.
U sto grama badema ima 578 kcal, odnosno 2.418 kj. Od
minerala najviše je kalijuma, 728 miligrama, fosfora ima
474 miligrama, magnezijuma 275 i kalcijuma 248
miligrama. Među ostalim elementima najzastupljenije je
gvožđe, kojeg ima 4,3 miligrama, cink (3,36), mangan
(2,535), bakar (1,11) i natrijum (miligram). Selena ima
4,4 mikrograma. Vitamina B3, neophodnog za pretvaranje
hrane u energiju, koji pomaže i nervni sistem, ima 3,925
miligrama, a vitamina E, čuvenog antioksidansa, 26,179
miligrama.
. CELER
List celera se koristi za supe, corbe, jela od povrca.
Koren se koristi kao dodatak supama i corbam, varivu a
svez u salati.
Chilli
Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih
krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber.
Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljsava krvotok.
Znate li onaj crtani film u kojem Patak Dača odlazi na
odmor u Meksiko, pa proba lokalni specijalitet, a onda,
nipodaštavajućim tonom, kaže: “Ko kaže da je meksička
hrana ljuta?”, dok mu, istovremeno voda kojom “gasi”
izgorelo nepce, curi kroz rupe koje su se stvorile na
telu? I znate li šta je to probao? Naravno, čili!
Ovaj izuzetno ljuti začin dobija se mlevenjem plodova
jedne tropske vrste paprike sličnih običnoj, ali mnogo
manjih. Ova grmolika biljka ima plodove
narandžastocrvene do zlatnožute boje, dužine do tri
centimetra. Mleveni čili je dvadesetak puta ljući od
obične paprike jer sadrži mnogo više kapsaicina, ali je
manje aromatičan i pikantan, a boja bleđa.
Južnoameričke države prerađuju čili na razne načine.
Neki krajevi drobe plodove, mešaju s testom, peku i
melju. U drugim predelima plodovi se ribaju u masu nalik
na maslac, masa se puni u male tikvice, a one obavijaju
naslagom gline i suše na suncu. Osušeni proizvod se
melje i prodaje u prahu. Još su Kolumbovi pratioci došli
u dodir sa čilijem. Spominje se u mnogim starim knjigama
o začinima. Španci i Portugalci su proširili gajenje
raznih vrsta paprika na području svojih kolonija. Poneki
autori pominju da prekomerno uzimanje ovog začina može
biti štetno i dovesti i do ludila. U takvom slučaju
pomaže samo med rastopljen u vodi. Ali, vrlo malo ljutog
ubrzava metabolizam, tera nas da pijemo više vode, dakle
- pomaže u mršavljenju!
Čili se najčešće upotrebljava za začinjavanje čorbi od
ribe i povrća, za jela od jaja i kravljeg sira, gulaše i
tatarski biftek, salatu i varivo od paprika i pasulja,
zatim, marinadu raznih vrsta salata od povrća. Koristi
se kao začin za mešavine za preradu mesa, a često i kao
sastojak karija. Sastavni je deo ljutih sosova, poput
čili-sosa i tabasko-sosa. Za začinjavanje toplih i
hladnih sosova svih vrsta upotrebljava se tek nekoliko
kapi tog oštrog proizvoda. Iz Kine dolazi na tržište
ljut tabasko pire, mada se pod imenom čili često prodaju
mešavine začina koje sadrže veće ili manje količine
pravog čilija, a prodaje se i pod imenom kajenski biber.
CIMET
Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka
cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se
cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku
tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah.
Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih
vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za
kolače. A na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.
Curry
Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od
raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od
najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u
Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i
prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za
zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.
DRAGOLJUB
Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je
u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi.
Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu.
Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i
ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za
supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela.
Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno
iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče.
Isto tako su odlični u kajgani ili omletu.
Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje
tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i
nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i
upotrebljavaju kao pikantan začin.
Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz
jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim
uljem, kao preliv preko njih.
Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da
je gajen bez pesticida!
ĐUMBIR
Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije,
a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U
prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi
komadići korena, nepravilnog oblika, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan.
Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu,
pirinac i jela od povrca.
Prah od đumbira koristi se za
proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u
proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje
krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava
nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira
koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i
prejakog osećaja sitosti.
Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih
sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.
Estragon
Sluzi kao zacin za soseve i salate, jela od paradajza,
jaja i ribe. Dozira se umereno.
Estragon potiče iz južnih krajeva Evrope, no danas raste
divlji ili kultiviran u svim evropskim zemljama kao
začin. Ima jak i ugodan miris te ljutkast ukus s malom
primesom gorčine. Estragon se upotrebljava kao začin
svež i sušen, za salate, živinu, tunjevinu, pikantne
sosove, supe i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu.
Stavlja se i u ukiseljeno povrće. Senf i sirće od
estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa, koriste
samo ljubitelji.
Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam te
izlučivanje mokraće, a deluje i protiv crevnih glista.
ŽALFIJA
žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje
se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan,
opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe,
specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje,
marinade i za mešane začine. žalfiju treba koristiti
oprezno.
I danas se caj od zalfie koristi za smirenje, kao
antiseptik i za snizavanje temperature. Zalfija
pospesuje varenje te se stoga koristi kao dodatak teskim
jelima od jagnjetine i svinjetine.
Italijano
Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna,
ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris
Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama,
dodaje se i sirnim namazima i marinadama.
Kari
Ovo je, zapravo, mešavina začina poreklom iz Indije.
Obavezni sastojci su mu đumbir, kardamon, korijander,
kurkuma, kim, muškatov cvet, karanfilić, biber i cimet.
Ako se želi oštriji ukus, dodaju mu se čili, kumin,
muškatni oraščić, piment, paprika i ruzmarin. Boja
mešavine karija zavisi od kurkume, ali taj dodatak pod
uticajem svetlosti bledi i gubi na ukusu, tako da se
mora čuvati u posudama od tamnog stakla ili na tamnom
mestu.
Indijske domaćice ne koriste gotovu mešavinu već melju i
mešaju začine za svaki obrok iznova, dok ga u Indoneziji
koriste u nešto izmenjenom sastavu. Englezi su takođe
veliki poklonici karija.
U evropskoj kuhinji kari prah upotrebljava se
prvenstveno za začinjavanje jela od pirinča i ribe, za
rague, umake, jela od paradajza i neka mesna jela
(pogotovu za piletinu) i mesne prerađevine. U prodavnice
stiže u prahu ili kao gotov kari umak, koji sadrži još i
so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka. Karijevi
umaci se upotrebljavaju za začinjavanje jela od
piletine, te jela od pirinča i ribe.
Kurkuma
Kurkuma je gomoljasti koren južnoazijske biljke iz
porodice đumbira, rasprostranjene od Vijetnama do južne
Indije, koja naraste do visine od 2 do 2,5 m, ima veliko
kopljasto žarkozeleno lišće i žute cvetove.
Bočno korenje rizoma dugačko je do šest centimetara i
debelo centimetar i po, a prodaje se kao „Curcuma
longa”, dok se gomoljasto korenje prodaje pod nazivom
„Curcuma rotunda”. Oba dela korena dolaze u prodavnicu
osušena. Miris im je ugodno aromatičan, sličan đumbiru,
a ukus lagano gorak i mirođijski peckav. Kurkuma sadrži
do pet odsto eteričnog ulja, gorkih sastojaka, smola i
na svetlo osetljivu boju kurkumin. Koren je svetložute
do žutosmeđe boje. Pod uticajem ulja koje se izlučuje
prilikom mlevenja, kurkuma-prah postaje žutocrven.
Ova biljka gotovo nikada ne raste divlja; gaji se slično
đumbiru. Za izvoz određeno korenje se čisti, kuva, oko
nedelju dana suši, rukom struže, po potrebi polira i
sortira.
Kurkuma je iz Indije u Evropu doprla još u starom veku.
Čini se da se u srednjem veku uglavnom upotrebljavala za
bojadisanje. Drogu su nazivali i indijskim šafranom.
Kurkuma se u evropskoj kuhinji retko kada upotrebljava
kao zasebni začin, najčešće se koristi kao sastavni deo
kari praha (20%) kojem daje i boju. U indijskoj kuhinji
koristi se upravo za bojenje slatkiša. Prehrambena
industrija upotrebljava tek tu i tamo mlevenu kurkumu
kao začin za senf i sosove od senfa (gorušice). I
vurster sos sadrži određenu količinu kurkume. S
kurkuma-prahom začinjavaju se u SAD pečena jaja, krem
sosovi za jela od jaja, umaci za pečene piliće, sosovi
od gorušice i majoneza za riblje salate.
Kurkuma se u medicini koristi kao lek za želudac i
bubrege te kao lek protiv žutice, žučnih kamenaca i
upale žučne kesice.
Zbog osetljivosti na svetlost, kurkuma-prah se, isto kao
i kari, mora čuvati na tamnom mestu.
Kardamon
Kardamon je osušeni plod višegodišnje biljke kardamon iz
porodice đumbira, poreklom iz Indije. U trodelnom plodu
– čauri nalaze se male zrnaste semenke, koje su začin.
LJuska ploda ima neznatnu začinsku vrednost. Biljka ima
jasnozelenu stabljiku, kopljasto lišće i svetlozelene
cvetove koji rastu na oko 60 centimetara dugim
izdancima.
Kardamon miriše prijatno aromatično jer sadrži četiri do
osam procenata eteričnog ulja, sastavljenog od cineola,
terpinil-acetata i terpineola, i ima pikantan ukus.
Čaure se beru pred sazrevanje, suše i čiste od ljuske. U
prodavnice dolaze zatvorene čaure, ali i čitave ili
mlevene semenke.
Kardamonom se začinjava pecivo, prvenstveno medenjaci,
sitni kolačići, kao i fini kobasičarski proizvodi.
Sastojak je raznih začinskih mešavina, poput karija i
senfa.
Koristi se i u industriji mesa i peciva, kao i za
proizvodnju likera: kurasaoa (od narandžine kore),
angosture (od kore istoimene južnoameričke biljke) i
šartreza (likera koji prave kaluđeri kartuzijanskog
manastira kod Nansija u Francuskoj). Kafa specifičnog
mirisa koju piju arapski beduini je kuvana s kardamonom,
a služi kao afrodizijak. Ovaj začin odličan je u punču i
kuvanom vinu, a u 18. veku ljudi su rado pili
kardamon-rakiju s cimetom i karanfilićem.
Ako želite da koristite samo miris kardamona, na primer,
za neki krem, njegovu ljusku držite neko vreme
potopljenu u mleku.
Kapar
Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne
soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus
i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava
varenje i podstice apetit.
Karanfilic
Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva
ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve,
tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo
umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u
kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem.
Kod zubobolje, staviti na bolan zub i žvakati par komada u više navrata.
Zbog antiseptickog dejstva cesto se, kao i djumbir
koristi za spravljanje toplih napitaka tokom zime. Vrlo
je aromatican i koristi se za specijalitete od ribe i
riblju corbu i sosove.
KORIJANDER
KLEKA
Samo tamno - plave bobice oobične kleke (Juniperus
communis) koriste se kao začin. Plodovi i četine skoro
svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po
našim vrtovima SU OTROVNI!
Bobice kleke imaju opor ukus i visestruku primenu.
Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa,
kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, kuvani kupus,a takođe u
proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih
alkoholnih pića. U medicini se bobice kleke koriste kao
efikasno diuretičko i dezinfekciono sredstvo.
KIM
Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se
koristi kao zacin teskim jelima, pre svega pasulja,
kupusa, mahunarki, divljaci. Danas se koristi u
spravljanju razlicitih vrsta peciva i namaza od sira.
Krasuljica
Ova začinska biljka stigla je kod nas iz jugoistočne
Rusije, s Kavkaza i Bliskog istoka. Jednogodišnja je i
može da naraste od 30 do 60 centimetara. Ima dvostruko
do četvorostruko perasto mekano, nežno lišće i beo cvet.
Miriše intenzivno i slatkasto, a ukus joj je prijatan i
podseća na anis. Sadrži eterična ulja, glikozid i apiin.
Najpoznatije jelo je supa od krasuljice, ali se ne
preporučuje da se kuva s jelom jer pri kuvanju menja
ukus. Najbolje je sveže listove iseckati neposredno pre
upotrebe i začiniti njima salate, sirovo povrće, sosove,
omlete, namaze od kravljeg sira i putera. Ona u prahu
može da se koristi i uz prženu ili ribu s roštilja, jela
od jaja, živinu.
Krasuljica podstiče lučenje mokraće, pa se upotrebljava
protiv vodene bolesti i za pročišćavanje krvi.
Lavanda
Znali ste da se lavanda koristi protiv moljaca. Znali
ste i da je aroma-terapeuti preporučuju za smirenje i
opuštanje. Ali dosad, verovatno niste čuli da je – i
začin.
Lavanda je grm igličastog lišća sa svetloplavim do
ljubičastim cvetovima. Lišće ima prijatan miris, a ukus
mu je trpko-gorak i podseća na ruzmarin. Lavandino ulje
sadrži linalol, geraniol, kumarin, smolu, tanin i gorke
materije.
Raste samoniklo u južnoj Evropi, ali se može i gajiti.
Listići lavande, ubrani pre cvetanja, sitno se naseckaju
i koriste kao začin jelima od ribe, ovčetine, raznim
“loncima” i biljnim sosovima.
Čaj od lavande koristi se za smirenje živaca i srca,
protiv nesanice i želudačnog katara. Srednjovekovni
lekari preporučivali su je protiv žučnih i plućnih
bolesti.
LOVOROV LIST (LORBER)
Lovorovi listovi su osušeni, zimzeleni, kožni, na
površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus
nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali
ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti
potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati.
Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim
jelima, ali ih ne treba stavljati previše. Lovorov list odbija i insekte, tako da je dobro staviti
ih u posudu sa brašnom, npr...
Lorber je neizbezan zacin u marinatima (posebno za
dvljac i ribu). Zbog svojstva da smanjuje nadutost
koristi se za jela od pasulja, kupusa, pecuraka, ribe i
tezih mesa.
LUK VLAŠAC
Samoniklo raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom
mirisu na luk iz daleka se može prepoznati. Dosta se
uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a
vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.
Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi
koji se beru od proleća do jeseni, pri čemu se snop
listova reže makazama iznad zemlje, da bi se sačuvala
lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije poterati
novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama,
čorbama...
Majoran
Bastenska biljka koja ima siroku primenu u kulinarstvu.
Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od
sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima
Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita
svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C.
Majoran potiče sa Srednjeg istoka i u pradavna vremena
uzgajao se isključivo radi cveta. U srednjoevropskim
zemljama je jednogodišnja biljka, a u Sredozemnom basenu
je višegodišnji polugrm. Naraste od 20 do 50
centimetara, lišće mu je ovalno i vrlo aromatično, jer
sadrži kamfor ili borneol, a cvet bele do
svetloljubičaste ili ružičaste boje. Cela biljka obrasla
je dlačicama.
Koristi se sveže i sušeno lišće ove biljke, a može se i
zamrznuti. U trgovinu dolazi osušen ili samleven. Miris
majorana podseća na majčinu dušicu, koju često
zamenjuje, ali je ipak mnogo nežniji i prodorniji. Sveži
majoran miriše poput cveta. U kuhinji se mnogo
upotrebljava, naročito za rague, guščija i pačija
pečenja, mesne vekne, uz svinjsko i ovčije meso i
iznutrice, za mnoge sosove. Majoran dobro pristaje u
svako jelo u koje se stavlja majčina dušica. Kako
kuvanjem gubi miris, treba ga staviti u jelo neposredno
pre nego što se makne s vatre, ili u brza jela kao što
je omlet. Vrlo je ukusan, s limunovim sokom, kao prilog
pohovanim jelima, kuvanom i prženom krompiru,
mahunarkama i sl. Takođe, u velikim količinama koristi
se u proizvodnji kobasica, krvavice i jetrene paštete.
Majoran deluje protiv svih vrsta grčeva (mišićnih,
crevnih, želučanih i grčevitog kašlja). Povoljno deluje
na pobuđivanje živčanog sistema, odnosno protiv
klonulosti, potištenosti, glavobolje i želučane neuroze.
MAJČINA DUŠICA - timijan
Majčina dušica uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u
Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi
kao začin za kobasice, za supe, sosove, meso i variva.
Deluje kao prirodni konzervans zbog cega se koristi u
spravljanju domacih kobasica. Najvise se koristi kao
dodatak jelima i sosovima sa paradajzom, kao zacin za
ribu i morske specijalitete.
Melissa (limun trava)
Svezi ili osuseni listici ove aromaticne biljke sa
mirisom limuna koristi se prvenstveno za zacinjavanje
zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljaci i
corbi. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini caj od
melise preporucuje se protiv slabosti srca i migrene.
MUSKATNI ORAŠČIĆ
Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje
se slanim i slatkim jelima, kolacima, slatkim kremovima
i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka,
kao dodatak spanacu, dinstanom povrcu, kuvanom vinu.
Lekovita svojstva: olaksava varenje, deluje protiv
dijareje i mucnine, ima blago umirujuce dejstvo.
Muskatni oraščić je poreklom iz zapadne Indije, domovine
muskatnog drveta. Od ovog drveta istovremeno se
isporučuju dva začina - muskatni cvetovi i muskatni
oraščić. To je u stvari zrno jedne vrste breskve. Za
začinjavanje kolača i poslastica za razne prilike i
praznike koristi se mleveni oraščić sa pravilno
doziranim cvetićima. Muskatni cvetići često se mogu naći
i u raznim likerima. Ukus muskatnog oraščića je topao,
može biti blag, ali i jak. Muskatni cvetići imaju blažu
i rafiniraniju aromu.
Stablo muškatnog oraščića, visoko 10-15 metara, potiče s
Molučkog i Banda ostrva u Indoneziji, a plod je njegova
koštica, jajastog oblika, duga 25-27 milimetara,
mrežasto naborane površine. Danas više nigde ne raste
samoniklo. Mleveni muškatni oraščić ima ugodan miris, a
ukus mu je ljut. Sadrži više vrsta eteričnog i masnog
ulja, od kojeg se pravi maslac. Najbolje ga je
neposredno pre upotrebe sastrugati u jelo jer stajanjem
gubi miris. U evropskoj kuhinji muškat se mnogo
upotrebljava i u slanim i slatkim jelima. Vrlo dobro
pristaje u nadeve od povrća i sira, supe, jela od mesa,
razna peciva. Jedan je od glavnih sastojaka karija i
esencija sosa od luka. Muškatni oraščić se stavlja u
punč, kompote, vruće večernje napitke i koljivo.
Macis ili muškatni cvetić osušen je semenski omotač
muškatne semenke. Čim se plod otvori, pojavi se
skerletnocrvena mrežasta ovojnica (macis) koja okružuje
muškatni orah. Miris i ukus macisa nešto su nežniji od
samog muškatnog oraščića. Najvažniji proizvođač macisa i
muškatnog oraščića u svetu je Indonezija. Macis pristaje
uz pire krompir, kompot od jabuka, grog i licitarske
kolače. Na tržište dolazi mleveni muškatni cvetić kao
crvenkastosmeđi prašak.
MATICNJAK
Trava sa mirisom limuna, umiruje i podstice san. Najvise
se koristi za marinate, sosove i supe.
MIRODJIJA
Vrlo aromaticna biljka koristi se za supe, corbe,
sosove, salate, jela od mlevenog mesa, kuvani grasak,
kupus, mahune jer smanjuje nadutost i olaksava varenje.
NANA
Upotrebljava se kao dodatak masnim i teskim jelima,
pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao
dodatak likerima i slatkim kremovima. Caj od nane
smiruje i ublazava stomacne tegobe.
Lišće nane ima jak i karakterističan miris, pomalo poput
balzama. Ukus mu je ugodan, oštro-aromatičan, isprva
zagreva a zatim hladi. Češljasta nana ima vrlo
aromatičan miris, a ukus joj je, kao i zelenoj, nalik na
ukus kima, lagano ljut i ponekad travnat, nimalo
rashlađujući. Eterično ulje obe vrste sadrži mentol i
menton. Lišće sadrži i tanin. Sadržaj eteričnog ulja
iznosi oko 2,5 odsto.
U srednjoevropskoj kuhinji nana ne igra veliku ulogu. U
Engleskoj i SAD njome se začinjavaju voćni kokteli i
sokovi, voćne salate, grašak i mrkva, čaj i kakao.
Najpoznatija upotreba je za čuveni anglosaksonski
mint-sos koji se služi uz ovčetinu i teletinu, uz
paštete, želee i jela od riba. Kod nas se upotrebljava
za začinjavanje pasulja.
Ulje nane služi za aromatiziranje likera, slatkiša,
zubnih pasta i lekova. Za slične svrhe upotrebljava se i
esencija nane (ulje u alkoholnom rastvoru).
Zbog prijatnog i osvežavajućeg ukusa, nana se
upotrebljava za čaj, u čajnim mešavinama ili samostalno.
ORIGANO
Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za
brojna italijanska jela, na primer za picu.
Divlja varijanta mažurana, koja ima jaču i reskiju
aromu.
Koristi se:
Svježe ili usitnjeno suho lišće.
Način upotrebe:
Temeljni začin u talijanskoj, grčkoj i meksičkoj
kuhinji. Predivan u umacima s rajčicom te mesom koje se
pirja, kao i s tikvicama i graškom. Dobar je i kao
dodatak salatama.
Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.
Origano je srednje visoka biljka ružičaste cvasti, vodi
poreklo iz Sredozemlja, a lekoviti i začinski delovi su
cvetajuće biljke (bez korena i bez odrvenelog dela
stabljike) bogati eteričnim uljem, taninom i gorkim
materijama. Služi protiv želudačnih i crevnih tegoba,
dezinficijens je probavnog trakta. Lišće mu je prijatnog
mirisa, a ukus je oštar i gorkast.
Posebno je značajan začin za specifične specijalitete
italijanske kuhinje, za picu ili preliv za špagete i
druge vrste testenina. Jela od paradajza i drugog
kuvanog povrća, razne salate, sosovi i čorbe od pasulja
i graška, začinjeni origanom postaju mnogo ukusniji.
Zajedno s bosiljkom odličan je začin za meso na žaru.
Što je najzanimljivije, može se gajiti i u saksiji ili
sandučiću. Traži sunčan položaj i humusno zemljište.
PERŠUN
Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je
univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a
upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje
jela.
Persun pojacava izbacivanje tecnosti, smiruje i bogat je
vitaminom C. Ima vrlo siroku primenu a narocito se
koristi kao dodatak supama, corbama, sosovima,
marinatima, salatama, kuvanim jelima od mesa a posebno
onih sa paradajzom.
Potočarka - Dragušac (grbač)
Dragušac se koristi u kuhinji kao salata i kao začin.
Raste divlji uz reke, potoke i izvore, pa se zove još i
potočarka, vodeni ili divlji ren. Izmrvljeni listići
imaju oštar miris, a ukus im je oštar i gorkast, podseća
na rotkvicu. Može da se gaji u posudi s vodom, kao
vodena kultura. Listiće treba brati pre cvetanja, a
treba ih upotrebljavati samo sveže. Salata od dragušca s
limunovim sokom ukusan je i osvežavajući prilog uz
pečenja i prženu hranu. Iseckano sveže lišće dragušca
može da zameni peršun: u zelenoj i salati od paradajza,
supama, za posipanje prženog kromira, kao namaz za hleb,
a njime se može posuti i puter ili švapski sir.
Dragušac podstiče lučenje želudačnih sokova i poboljšava
varenje. Deluje i kao diuretik (podstiče izlučivanje
mokraće), pa povoljno utiče i na razmenu materija
RUZMARIN
Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa
aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od
suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, čorbe, pečeni krompir, kobasice i
sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno
dejstvo na krvotok, reumu i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i
glavobolju i menstrualne tegobe.
Pomaze kod usporenog varenja i stanja malaksalosti.
Steak pepper
Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban
ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima.
Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute
paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske
soli.
Senf
Senf nije začin u uobičajenom smislu reči, naime, nije
začinska biljka. On se najvećim delom, 20 do 30 odsto,
sastoji od bele slačice (gorčice), o kojoj smo nešto
više pisali ranije, ali joj je dodato i jedan do pet
procenata soli, oko 3,5 odsto sirćetne kiseline i do 0,5
procenata trava i začina. Među njima su đumbir,
estragon, muškatni oraščić, karanfilić, kardamon, kim,
cimet, beli i crni luk. Ostalo je voda.
Blaži ili oštriji ukus senfa zavisi od srazmere bele i
crne slačice: u blagom ima kilogram bele i oko 100 grama
crne, a u oštrijem pola–pola, dok se ekstra oštri senf
pravi samo od gorišice.
Senf se koristi uz razna jela od mesa i mesne
prerađevine, jaja i ribu, može i uz sir, a služi i kao
podloga za pikantne sosove.
SLACICA
Dodaje se kuvanim jelima sa dosta povrca i nezaobilazan
je zacin za zimnicu (kiseli krastavcici, paprika).
Mlevena slacica je osnovni sastojak senfa koji se danas
koristi da omeksa rolovana i dinstana mesa i pojaca ukus
marinata i sosova.
SO
So je danas nezaobilazni zacin svakom jelu i vrlo cesto
se preteruje sa njegom upotrebom. Dnevno je dozoljno
maksimalno 2-3 gr soli, jer so zadrzava vodu u organizmu
i povecava pritisak. So mozete zameniti listovima
persuna, celera i cubura bilo svezim bilo susenim.
ŠAFRAN
Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove
biljke koja spada u porodicu ljiljana.
"Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na
svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000
cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju.
Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus
koji asocira na Istok.
Miris mu je
aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se
za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i
sl.
TAMARI - sos od soje
Prvo što pomislimo kada se pomene sos od soje je
tamnosmeđa slana tečnost kojom se prelivaju kineska
jela. Malo se zna da ima dva tipa soja-sosa: tamari i
šoju.
Šoju je japanska reč za sos napravljen od zrnevlja soje,
koje se dopola skuva pa zdrobi, poparenog (ili pečenog)
žita, morske soli i pirinča na kojem je uzgajena posebna
gljivica koja izaziva fermentaciju. Koristi se za sve
vrste jela, a u Japanu ga prave od 16. veka. NJegov
glavni kvalitet nije u sopstvenom ukusu, nego u
sposobnosti da harmonizuje i poboljša ukus jela kojem se
dodaje, što je rezultat duge, spore fermentacije. Ona
ponekad traje i godinama, a tokom procesa kvaščeva
gljivica rastvara soju u sos, koji se filtriranjem
oslobađa ostataka.
Tamari bukvalno znači tečnost isceđena iz sojinog
zrnevlja. To je gusta i smeđa tečnost koja je ostajala u
buretu (od kedrovine) za fermentaciju misoa, kao
nusproizvod. Vekovima je smatrana retkim delikatesom,
rezervisanim samo za posebne prilike. Proizvođači su
slučajno naučili kako da naprave soja-sos sa sličnim
karakteristikama koje je imao nusproizvod misoa.
Pravljen je od celog zrnevlja soje, morske soli, vode i
pomenute kvaščeve gljivice. U njemu, dakle, nema žita,
što je važno za osobe koje pate od celijakije (alergije
na žitarice).
Ova dva sosa razlikuju se i po upotrebi: tamari se češće
koristi u preradi hrane, a šoju u kuhinji i na stolu.
Šoju je bolji za svakodnevnu upotrebu za prženje povrća
na visokoj temperaturi u malo masnoće (kako se kineska
jela obično prave), mada i harmonizuje i poboljšava ukus
ostalim jelima. Tamari, sa svojim jačim ukusom, obično
se koristi za pripremanje supa, pečenja i pečenih jela.
Oba su dobra u marinadama i prelivima za salate, za
začinjavanje hrane s grila.
Nažalost, često se u prodaji nalazi nešto što se zove
soja-sos, a u stvari je voda obojena karamelom, s mnogo
soli, sojinim zrnom tretiranim hidrohlornom kiselinom i
s dodatkom šećera. Stoga treba pažljivo pročitati
nalepnicu na flašici, gde bi trebalo da stoji da je
napravljen na tradicionalan način, da je prirodan ili
organski.
Soja-sos napravljen na tradicionalan način je idealna
zamena za so.
TIMIJAN - MAJCINA DUSICA
Timijan je prirodni konzervans, antiseptik, deluje
umirujuce i smiruje grceve i kasalj. Zbog svojih
lekovitih svojstava upotrebljava se kao dodatak za
izrazito masna jela od mesa i ribe i teske sosove.
Lekovita svojstva:
deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve,
prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne
bolove.
Miriše ugodno i ima oštar ukus, zbog čega je u
kuhinji valja oprezno upotrebljavati. U evropskoj
kuhinji majčina dušica ima izuzetno važno mesto.
Upotrebljava se za niz jela: nadeveno povrće, variva od
sočivica, krompir, složence, salate, supe i sosove od
povrća. Ne samo što jelu daje pikantan ukus već
istovremeno neutrališe masnoću. Sušeni timijan dolazi u
trgovinu u celim listićima ili mleven. Može se uzgajati
u vrtu ili u saksiji.
Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća.
Rastvara sluz i deluje antiseptički. Smiruje, ublažava
grčeve i kašalj.
VANILA
Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod
jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim
kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera.
Vanila je seme u opni jedne vrste orhideje. Raste kao
lijana, a poreklom je iz Meksika. Retko se može naći
recept za kreme koji ne sadrži onaj specifični, fini
ukus vanile. Za svoj tipičan miris, aromu i tamnobraon
boju može da zahvali sušenju šipke i fermentiranju.
Vanilin je proizvod šipke vanile. Danas se pravi i na
veštački način, pogotovo za aromatizovanje vanilin
šećera. Pravi vanilin šećer je mnogo skuplji i može se
prepoznati po sitnim crnim zrncima u šećeru.
Najkvalitetnija vrsta je burbon vanila. Ona daje aromu
kremovima, sladoledima, kolačima, likerima, čokoladi,
bombonama i sirupima.
|
