| Zimnica - slatko |
SLATKASLATKO OD DUNJA
Sastojci: Kilogram lepih zrelih dunja, 700 grama šećera, čaša vode. Način pripreme: Lepe zrele dunje operite, oljuštite, očistite, nasecite na kriške i položite u hladnu vodu. U posudu ulijte vode i stavite šećer i kuvajte dok se šećer potpuno ne rastopi, zatim položite na to oce|ene dunje i prevrćite ih srebrnom kašikom da bi što više soka upile. Kuvajte dok ne postanu meke, ali se ne smeju raspadati. Izvadite pažljivo dunje iz soka i složite ih u tegle, a sok kuvajte dalje, sve dok ne postane gust kao med. Zatim sklonite posudu sa vatre i prohladite, prelijte dunje sokom i u svaku teglu stavite po jedan list zdravca; kad se sve prohladi, zaptijte što bolje možete. SVAKO SLATKO Nemoj skidati penu. Pusti ga da se skuva, protresaj povremeno šerpu. Ostavi da se prohladi i onda malo protresi - sva pena će se skupiti na sredini i lako se pokupi. SLATKO OD BELIH TREŠANJA Sastojci:Kilogram očišćenih trešanja, 500 - 700 gr šećera, čaša vode. Način pripreme:Odaberite zrele, sočne trešnje, operite ih i izvadite im koštice, ali pažljivo, da što manje soka izgubite. Kuvajte šećer sa vodom sve dok se potpuno ne rastopi, a zatim u njega stavite trešnje i sav sok koji se ocedio i kuvajte dalje. Naseci jedan limun na kolutove i kuvaj jos pola sata. Slatko je gotovo tek kada se kap soka ne razliva na porcelanskom tanjiru, nego stoji kako je i spuštena. U ohladjeno slatko možete da umešate malo vanile u prahu, ili da položite u svaku teglu po šipku vanile. Slatko se izliva mlako u vrele tegle koje sutradan treba da dobro zatvorite celofanom ili pergament-papirom. SLATKO OD VIŠANJA Isto kao i gore, samo ne stavljaj limun i vanilu. SLATKO OD JAGODA Isto. Samo pošto dobro opereš jagode, stavi ih malo da stoje u vodi sa limuntusom, pa ih izvadi da se prosuše. SLATKO OD MALINA Isto. Meni se sve to pretvori u džem, ali mu ništa ne fali. SLATKO OD MLADIH ZELENIH ORAHA Sastojci: Kilogram zelenih oraha (beru se krajem jula ili početkom avgusta), kilogram šećera u prahu, nekoliko čaša vode, karanfilića koliko ima oraha, cimeta u šipkama. Način pripreme: Orasi se beru kada su napola zreli, tj. dok još nemaju oformljenu ljusku, tako da se mogu skroz preseći. Orahe operite i svaki po visini probušite iglom za pletenje ili čime sličnim, pa potopite orahe u hladnu vodu i držite ih u vodi 9 dana, s tim što ćete svaki dan dva puta da menjate vodu. Orahe deseti dan kuvajte u vodi do petnaest minuta, a zatim ih izvadite i izmerite, pa pripremite toliko šećera. Sećer stavite u posudu i prelijte ga sa nekoliko čaša vode, a zatim kuvajte sve dok se potpuno ne rastopi. U svaki orah, u onu rupu koju ste ranije probušili, stavite po jedan karanfilić i po parče vaniline štangle, a zatim orahe položite u rastopljeni šećer i kuvajte ih sve dok ne postanu sasvim mekani. U me|uvremenu sa površine skidajte penu. Orahe vadite i spuštajte u teglu, a sirup ostavite da se dalje kuva, sve dok ne postane gust kao poljski med. Kad se sirup skuva, sklonite ga, prohladite i prelijte njim orahe. Napravite 4 - 5 drvaca za svaku teglu, koja su dugačka koliko prečnik tegle, pa njime pritisnite orahe jer hoće da izrone iz tečnosti, a onda se kvare. Sutradan zaptijte tegle pergament-papirom i papir nekoliko puta probušite iglom, da slatko može da "diše." SLATKO OD ZELENIH SLJIVA Sastojci: Kilogram zelenih šljiva (požegača), kilogram šećera, četvrt litra vode, čaša belog jakog voćnog sirćeta. Način pripreme: Odaberite krupne, zelene šljive, neposredno pred početak zrenja, pa ih čistom krpom dobro izbrišite i svaku šljivu ubodite nekoliko puta iglom do koštice. Smešajte četvrt litra vode i čašu sirćeta i stavite na vatru da provri, pa položite šljive i ostavite ih oko 5 minuta da se kuvaju. Izvadite brzo šljive rešetkastom kašikom i položite ih na sito ili cedilo. U posudu stavite šećer i čašu vode pa kuvajte dugo, sve dok ne počne da se zgušnjava, a zatim spustite šljive unutra, dobro protresite posudu da šljive budu sa svih strana oblivene i odmah skidajte sa vatre. Pustite da se dobro ohladi, pa ulivajte u tople tegle, a kad se i one ohlade, zaptijte što bolje. PEKMEZ ILI DZEMPEKMEZ OD ŠLjIVA
DžEM OD KAJSIJA
STARINSKI PEKMEZ OD ŠLjIVA Sastojci: Cepkane šljive koliko ima, orasi koliko ima. Način pripreme: Iz šljive se izvade koštice, ali se ne ljušte i cela količina se ubacuje u veći sud ili kalajisani kazan i kuva nekoliko sati, uz stalno mešanje, sve dok se ne dobije gusta, smolasta pasta; i to je sve. Pošto ovaj pekmez dosta bućka i prska, najbolje je da se kuvanje izvodi na kakvom šporetu ili na otvorenoj vatri, a najbolje je u kazanu. U kući je ovaj posao dosta nezahvalan, a vreo pekmez ume i gadno da opeče pa se preporučuje puna pažnja kod njegove pripreme. Imajte uvek duge rukave pri njegovom kuvanju, a ukoliko se ipak opečete, prva pomoć su režanj krompira, ulupano belance, ulje ili hladna voda, koji se brzo stave na opekotinu kao i u ostalim slučajevima. Ukoliko se odlučite da za veće količine (20 i više kilograma), znajte da ovakav pekmez morate da kuvate čitav dan. Pekmez je gotov tek onda kada kutlača ili kakva druga mešalica stoje uspravno pobodeni i uopšte ne padaju. Kad se pekmez prohladi, ubacite orahe, seckane ili cele mrezge, lešnika ili badema i to onoliko koliko ga imate ili volite, a najbolja mera je šaka na dva kilograma pekmeza. Me|utim, može i bez toga. Pekmezom se pune ćupovi ili tegle, dobro je da se puni sudovi zapeku u rerni, a zatim se dobro zatvore. Ranije se to činilo vlažnim pergament-papirom, a pre toga suvim crevima i bešikom. Danas je dovoljno da tegla ima svoj originalni poklopac ili je zatvorena celofanom. Drži se na hladnom, u podrumu, na tavanu ili gde drugo, pošto se rado bu|a. Ali ne sekirajte se, čim sa površine uklonite bu|, ispod je uvek zdrav pekmez, a uvek gledajte da jednom otvoren sud potrošite što pre. PEKMEZ OD SLJIVE S RUMOM Sastojci: Kilogram oljuštenih šljiva bez koštica, dvesta grama šećera u kockama, decilitar kvalitetnog ruma. Način pripreme: [ljive operite, oljuštite, izvadite im koštice pa ih kuvajte na tihoj vatri sve dok im sok ne uvri, a zatim dodajte šećer i kuvajte na još tišoj vatri, pazeći da ne zagori. Kad se šljive skuvaju, ostavite da se prohlade, pa na njih izlijte rum. Potpuno ohla|enu masu sipajte u tegle, dobro zatvorite i ostavite za zimu. STARI PEKMEZ OD KAJSIJA Jedna od najpoštovanijih voćki i egzotična i dovoljno rasprostranjena, njene boje su uzbu|ivale čitave civilizacije, pa iako je danas srećemo u junu i julu u velikim količinama i u mnogim modifikacijama, ona i dalje čuva miris i tajne dalekih vremena. Jermeni i danas imaju boju kajsija u svojoj zastavi. Sastojci: 5 kilograma očišćenih ali neljuštenih kajsija, 5 kilograma šećera. Način pripreme: Očišćene i oprane kajsije stave se u veći sud i na umereno jakoj vatri kuvaju se (bez vode) dok ne provru, tj. puste sok: zatim se umeša šećer i kuva na jakoj vatri uz neprestano mešanje oko 45 minuta. Da vam nijedan pekmez ne zagori, što oni rado čine, najbolje je šporet prekriti slojem pepela debljine pola santimetra. Skuvani pekmez skinite i snažno mešajte (mutite) sledećih 45 minuta, odnosno dok se dobije prozračna fina pasta u kojoj ne prepoznajete nikakve ostatke ljuski ili plodova. Pekmez se uliva u vrele tegle, zapeče se u vrućoj pećnici dok se ne uhvati korica, pa se ostavi da se prohladi i dobro se zaptije. Palačinke, gurabije i mnogi drugi kolači i poslastice nezamislivi su bez ovog pekmeza. DZEM OD MARELA Sastojci Kilogram od koštica očišćenih marela višanja, kilogram šećera u prahu. Način pripreme: Odaberite lepe plodove, dobro ih operite, ocedite i pažljivo vadite koštice da što više sačuvate sok. Marele proterajte kroz sito i pomešajte sa prah-šećerom, pa stavite u sud i kuvajte na jakoj vatri pola sata. Skinite sa vatre i ulijte u vrele tegle koliko god je moguće toplije. Ovaj džem zbog svoje lepe boje, mirisa i ukusa često se upotrebljava za filovanje raznih poslastica. STARINSKI PEKMEZ OD VINOGRADARSKIH BRESKVI Postupajte u svemu kao i kod pekmeza od kajsija, s tim što ove breskve treba oljuštiti, što se veoma lako čini, dodati malo vode i učiniti pekmez sa šećerom. Vinogradarska breskva pripada najstarijim kultivisanim voćkama i do danas je sačuvala svoje izvanredne kvalitete. Prednosti su joj što se ne prska, dugovečna je i lako se razmnožava, mada je pred poplavom vrsta gotovo nestala iz naših vinograda. PEKMEZ OD JAGODA Sastojci: Pola kilograma zdravih očišćenih jagoda, pola kilograma šećera, čaša vode. Način pripreme: Stavite šećer u vodu i kuvajte sve dotle dok se ne dobije gusti sirup, a zatim skinite sa vatre da se potpuno ohladi. Jagode proterajte kroz sito, pa spustite u sirup i na jakoj vatri pustite da vri oko pet minuta, a zatim sklonite, ohladite i sipajte u vruće tegle koje sutradan treba zaptiti. NAJBOLJI JE PEKMEZ OD SIPAKA Sastojci: Plodovi šipka (divlje ruže), voda, šećer. Način pripreme: Nožem se skinu ostaci cvetova i drški, sve se opere i stavi u duboki sud (plodovi su najbolji kad ugnjile, jer su puni soka i manje treba da se kuvaju). Prelije se mlakom vodom, da plodovi ogreznu, kuva se dok se ne raspadnu. Prohladi se pa se pažljivo pasira i cedi više puta kroz višestruku gazu da sve dlačice ostanu na tkanini. Procedjena masa kuva se dalje u plitkoj šerpi, pa kad je skoro gotov, umeša se šećer u razmeri 1:1 i prokuva se još dvadesetak minuta, pazeći da ne zagori. Sipa se u vrele tegle i stavi se da se zapeče u vreloj rerni sve dok se na površini ne uhvati tanka korica: dobro se zaptije tek pošto se dobro prohladi, a najbolje je ako se ostavi preko noći da odstoji u rerni. Crni hleb, malo putera i ovaj pekmez, tako|e su drage uspomene mnogih detinjstava. MESANI PEKMEZ Sastojci: Pola kilograma očišćenih crnih trešanja, pola kilograma očišćenih višanja, pola kilograma šećera, pola kilograma čistih jagoda. Način pripreme: Trešnje i višnje proterajte kroz krupnije sito. Sećer kuvajte sa čašom vode sve dok se potpuno ne otopi; stavite trešnje i višnje u rastopljeni šećer i na umerenoj vatri kuvajte sledeći sat, a zatim dodajte jagode, koje tako|e proterajte kroz sito. Pekmez je gotov tek kad izlijete nekoliko kapi na porcelanski tanjirić, a on se ne razliva; tada skinite sa vatre i pustite da se ohladi. Sipajte mlaki pekmez u vrele tegle i ostavite da stoje otvorene 24 sata. Zatim ih zatvorite pergament-papirom ili celofanom. SULC ILI ZELE NA HILANDARSKI NACIN U našim manastirima običaj je da se mnogi poslovi počinju i završavaju o velikim crkvenim praznicima. Tako, na primer, Sveti Dimitrije je dan kada se u svim južnim manastirima započinje sa ostavljanjem zimnice: priprema za kiseljenje kupusa, soljenje ribe, pripremanje raznih salata, marmelada i želea. Tako se na dan ovog svetitelja počinje u Hilandaru sa barenjem, čišćenjem i rezanjem dunja za kuvanje želea. Sastojci: Dunje, koliko hoćete, a najbolje je nekoliko kilograma, šećer (800 grama na kilogram). Način pripreme: Dunje se oljušte, očiste od semenki, truleži i crva i iseckaju na kockice (bolje na manje) i stave se u veći kazan na vatru. Voda se nalije toliko da voće ogrezne. Kuva se oko sat i po, što zavisi od količine voća i snage vatre, sve dok voće ne bude mekano. Sok se procedi kroz fino sito i vrati na vatru, pa se doda šećera za dvadeset posto manje od količine soka. Ovaj sok se kuva dalje na umerenoj vatri uz stalno skidanje pene, sve dok se ne zgusne. Sulc je gotov kad spustite kap u čašu hladne vode i ona se ne rastopi nego ostane cela; tada se skida sa vatre. Prohla|eni, ali nikako hladan sulc uliva se u vrele tegle i brzo zatvara vlažnim pergament-papirom ili celofanom. Ovakve poslastice dobro do|u o božićnom i Velikom postu. Od preostalog droba od dunja može da se skuva uobičajeni džem. 
|