Видите ли ону црвенкасту течност која се испушта из меса током кувања? Скоро сви верују да је то крв. У стварности то није случај.
Ово последње се потпуно уклања током процеса производње и када купимо бифтек од нашег поузданог продавца, он је већ потпуно ослобођен . У ствари, крв има тенденцију згрушавања у контакту са ваздухом.
Течност коју видимо током одмрзавања или током кувања није ништа друго до мешавина воде и **миоглобина, протеина који се налази унутар мишићног ткива и који има функцију хватања кисеоника из циркулишућег хемоглобина да би га надокнадио. Када су оштећени, супстанца се ослобађа.
Овај протеин се састоји од неколико елемената, укључујући гвожђе (отуда црвена боја) и налази се претежно код животиња које много користе своје мишиће. Из тог разлога коњско месо је интензивно црвене боје, јер има веома висок ниво миоглобина, за разлику од такозваног белог меса попут пилетине или ћуретине.
___________________
**Mioglobin je citoplazmatični globularni hemoprotein koji se sastoji od jednog polipeptidnog lanca koji sadrži 154 aminokiselina. (wikipedija).

   I Z L A Z   

@ Lazar

---